Tkemali umak od šljiva "klasičan" - savršena kombinacija kiselog i slatkog okusa

Tkemali je ukusni gruzijski umak od šljiva s jedinstvenom notom slatkog okusa i kiselosti. Pokušajte kuhati tkemali od šljiva za zimu prema klasičnom receptu i uvijek ćete u smočnici imati staklenku zdravog umaka.

Izvorni recept sadrži komponente koje se mogu naći samo u domovini umaka, u Gruziji. Jedna od njih - šljiva istog naziva "tkemali" - u osnovi je nezrela, nužno kisela šljiva. Kisele šljive sadrže puno pektina, čija tanina pomaže tijelu da lakše apsorbira proteinsku hranu. A budući da su stanovnici Georgije vrlo gostoljubivi domaćini i vole gozbe velikih razmjera, umak je dizajniran da udovolji obilju masnih i mesnih jela. Gruzijci ne sjede za stolom bez tkemalija. Na Kavkazu postoji popularna mudrost: tajna dugog života leži u čistom zraku planina, vinu i umaku od tkemalija.

Tkemali šljive možemo zamijeniti drugim kiselim sortama, poput višnje.

Druga posebna komponenta tkemalija je biljka ombalo (ili ombolo), koja se naziva divljom (močvarnom) metvicom. To nema ništa zajedničko s našom "slavenskom" metvicom. Okus i aroma potpuno su različiti, ombalo raste samo u planinskoj Gruziji. Možete ga potražiti na tržištu od prodavača začina ili ga uspješno zamijeniti limunovim melemom, timijanom..

Klasičan recept tkemali šljive za zimu

Tkemali se priprema lako i drži se na hladnom mjestu. Poslužuje se uz ribu, meso, perad, povrće i jela od tjestenine - gotovo posvuda u Gruziji.

Započnimo? Trebamo sljedeće sastojke.

• Žute šljive (kisela šljiva): 2 kg. Ovo je baza za umak. Ostatak sastojaka je aromatično bilje.
• Crvena gorka paprika: po ukusu. Ali u umjerenosti.
• Češnjak: 1 velika glava.
• Svježi cilantro (cvjetajući korijander): 1 velika gomila.
• Sol: po ukusu.
• Za naglasak možete dodati suhu mljevenu cilantro, također po ukusu.
• Ombalo (ako ima): na ukus.

NA NAPOMENI

Šljive se obično kuhaju četiri puta. Stoga će iz naših dva kilograma šljiva ispasti 0,5 kilograma tkemalija.

1. Šljive je potrebno temeljito oprati. Svakako ćemo pričekati dok se ne osuše. Stavili smo je u zdjelu s debelim dnom ili velikom kotlom. Napunite vodom - trebate trećinu čaše. Kuhajte pod zatvorenim poklopcem na laganoj vatri. Uopće se ne miješamo ili ne diramo 35-40 minuta. Kad žuta šljiva zakuha, odvoji se od kamena i počne razmazati po žlici, isključite.
2. Sada se šljiva mora ohladiti. Zatim protrljajte kroz sito, oslobađajući od kože i kostiju. Pire od šljiva ne smije biti previše curi. Ako je vodenast, trebate još malo kuhati.
3. Vratimo se sada začinima. Ogulite i operite češnjak i papar, temeljno operite cilantro. Ljubiteljima pikantnosti bolje je dodati više crvene gorke paprike i češnjaka. A ako volite mekši, nježniji okus, tada trebate koristiti više bilja. Papar, češnjak, cilantro i ombolo potrebno je sitno nasjeckati, a mljevenje mesa ili blender mogu vam dobro doći. Dodajte sol. Sada začinimo vatru i kuhamo dok ne omekša 10-15 minuta. Obavezno ga promiješajte da umak ne izgori.

Do ovog trenutka naše se konzerve i poklopci trebaju sterilizirati. Odaberite bilo koju metodu sterilizacije limenki - u vodi, preko pare, u pećnici. Poklopi se steriliziraju neposredno prije koraka valjanja. Staklenke moraju biti potpuno suhe prije nego što ulijete umak - to je najvažniji uvjet za dugoročno skladištenje. Sipamo tkemali u banke. Na vrh ne dodamo ni jedan centimetar. Kalcinirajte suncokretovo ulje i prelijte tkemali na vrhu. Navijamo banke. Okrenite ih naopako i sakrijte na tamnom hladnom mjestu..

Tkemali "Posebni"

Možete isprobati drugi način izrade tkemalija. Razlikuje se u sastojcima:

• sol;
• mljeveni crni papar;
• klinčići (1 žličica);
• mljeveni korijander (1 žlica);
• sveži začin (2 žličice);
• zelena ljuta paprika (1 komad);
• čili papar (1 komad);
• hrpa timijana;
• češnjak (400 g);
• tkemali (8 kg)

Od ove količine dobit će se 2 kg gotovog proizvoda. Postupak kuhanja sličan je prethodnom..

1. Šljive se operu i kuhaju na laganoj vatri dok se ne skuhaju. Procijedite, juha se ne ulije. Utrljajte voće u pire. Ako se pokaže da je previše gust, možete ga razrijediti juhom. Ostatak komponenata drobi se na bilo koji način.
2. Mljeveno bilje se dodaje zagrijanom umaku. Trebate stalno miješati. Ako je umak previše kiseo, možete dodati malo (!) Šećera. Važno je ne pretjerati s ljutim paprikama. U kombinaciji s češnjakom i drugim paprom, njegov se okus višestruko pojačava. Ponovo kuhajte 7-10 minuta i izlijte u potpuno suhe limenke.
3. Na vrhu se pažljivo izlije tanki sloj biljnog ulja. Tada ga treba prije upotrebe ocijediti. Ulje je potrebno za dugotrajno skladištenje. Zatvorite poklopcima i zavijte u zaštitu. Čuvajte i na hladnom, tamnom mjestu.

Tkemali s patlidžanom: originalni recept

Ako jednog dana domaćica pokuša pripremiti univerzalni slatko-kiseli klasični tkemali od šljiva, sigurno će to postati trajno jelo na njezinom stolu. Tkemali je tradicionalni umak iz sunčane Gruzije. Uvijek je prisutan na gruzijskom stolu, što je lako objasniti: stanovnici Kavkaza vole mesna i masna jela, a tkemali im omogućuje da prežive takve gozbe bez ikakvih posebnih zdravstvenih posljedica. Umak pomaže u probavi teške masne hrane zbog svog sastava.

Predlažem da skuham vrlo zanimljivu verziju klasičnog tkemalija s patlidžanom. Evo što nam treba:

• plave zrele šljive, po mogućnosti kisele - 1 kg;
• rajčica - 1 komad;
• mali patlidžan, ali uvijek zreo - 1 komad;
• možete dodati slatku papriku, ali to nije potrebno (papar će dati poseban okus) - 3-4 komada;
• sol - pola žlice;
• šećer - 1 žlica;
• češnjak - 1 glava;
• ocat - 2 žlice;
• mljevena crvena gorka paprika
• fakultativno: kopar, peršin, cilantro

Pa krenimo.

1. Pripremimo banke. Pokušavamo koristiti jela s malom volumenom, 500, 250 ml, kako ne bi dugo čuvali nekorištene tkemali. Banke se moraju sterilizirati na bilo koji način - u vodi, paru kotlića ili loncu, postavljanju na sito nad vodom ili izravno u pećnici.
2. Sad se spustimo na šljive. Moraju se temeljito oprati i ukloniti kosti. Ako su šljive dovoljno zrele, tada se sjeme s vremenom lako odvaja..
3. Na redu je povrće. Operite patlidžan, papriku i rajčicu. Paprike treba oguliti i narezati na kriške, rezati plavu i rajčicu kako bi se potom mogle mljevenjem mesa.
4. Zeleno ili pire sitno nasjeckajte mikserom. Ogulite i nasjeckajte češnjak. Prethodno ga natopite, tako da se brže i lakše čisti. Sve povrće i voće samljeti u mlincu za meso ili blenderu. Trebali biste dobiti gusti, homogeni kaše..
5. Masu premjestimo u lončić, uvijek s debelim dnom, ili u kazan. Zagrijte na laganoj vatri i neprestano miješajući kuhajte 15-20 minuta. Na laganoj vatri umak se tijekom vrenja neće mnogo prskati u različitim smjerovima.
6. Nakon vrenja dodajte šećer, sol, ljutu papriku. Prije uklanjanja lonca s vatre dodajte ocat. Treba imati na umu da se ocat dodaje tkemali u slučaju da ćemo cijelo sos spremiti neko vrijeme. Ako se dio umaka odmah koristi, nemojte dodavati ocat..

Ponekad se umjesto octa dodaje biljno ulje kako se umak ne bi pokvario i ne cvjetao. Gotove tkemali izlijemo u staklenke. Zatvaramo poklopce. Umak ohladite u potpunosti bez okretanja staklenki. Čuvati na hladnom mjestu i otvoriti u hladnjaku.

Značajke gruzijskog umaka

1

Umak se temelji na kiseloj šljivi, zelenoj višnji ili njegovoj gruzijskoj sorti „tkemali“, po kojoj je umak dobio ime. Takve šljive rastu u gotovo svakom kavkaškom dvorištu. Gruzijske domaćice mogu uzeti i trnje - hibrid šljive i trnja. Svaka obitelj ima svoju posebnu tajnu kuhanja. Stoga postoji puno recepata za glavni gruzijski umak. Nemoguće je odabrati nijednu, najispravniju. 

2

Postoje klasični recepti i njihove modifikacije. Potonji uključuju recepte za umake, ne od šljiva, već od dunja, marelica, ogrozda i crvene ribizle. U našoj regiji tkemali šljive ne rastu, mogu se zamijeniti žutim višnjama, crvenim i čak plavim sortama. Samo slatke šljive nisu prikladne za ovo jelo..

3

Značajka klasičnih tkemalija je uporaba češnjaka, začinskog bilja, začina (kopar, cilantro, mljeveni korijander, ljuta paprika) i začina ombalo (metvica). Ombalo se ne može naći ovdje, ali možete bez njega ili ga zamijeniti drugim biljem (khmeli-suneli, limun, majčina dušica). Također možete pitati o gotovim biljnim mješavinama od prodavača na tržištu..

Sad o kvantitativnoj strani recepta. Navikli smo na činjenicu da naši recepti više ili manje točno pokazuju količinu proizvoda. Gruzijski kuhari obično određuju sastav sastojaka prema oku i ukusu. Svaki gruzijski kuhar priprema svoj vlastiti recept za tkemali s različitim sastojcima.

Varijacije na klasičnoj temi omogućuju vam da svaki put napravite male promjene koje mogu ozbiljno promijeniti okus umaka. U ovom su slučaju glavni pomagači jezik i nos, sve se isprobava u procesu kuhanja. Nitko ne broji grame i komade. Svaki kuhar je svoje mjerilo Ali glavno je, prema kavkaškim kuharicama, kuhati s ljubavlju! Sve su to tajne gruzijskog začinjavanja broj jedan.

Ako slijedite sve preporuke klasičnog umaka od šljiva od tkemali od šljiva, tada će se priprema za zimu dobro pohraniti.