Slane bijele i crne mliječne gljive: jednostavni recepti za soljenje

Prava (bijela) gljiva s mlijekom jedna je od najukusnijih gljiva, spada u prvu kategoriju, zajedno s kamelijama, boletima i nekoliko drugih predstavnika kraljevstva gljiva. Međutim, ne samo da je dobar u soljenju: izvrsne slane mliječne gljive dobivaju se iz drugih sorti iz porodice: crna, žuta, pepela gljive, kao i podgruzdki (bijela i crna).

Priprema gljiva za soljenje i njegove metode

Razlikovati između hladnog i vrućeg soljenja mliječnih gljiva, a morate odabrati na temelju raspoloživosti vremena i truda. Proizvod napravljen od bijelih gljiva na hladan način ispada da je stvarno ukusan, ovo je klasik. Ostali članovi obitelji malo su manje ukusni slani "hladni". Vruće soljenje, prema gurmanima, dovodi do nešto manje ukusnog jela - štoviše, kad su vruće, gljive omekšavaju i postaju manje elastične. Ali za razliku od hladne metode, na čije rezultate treba čekati više od mjesec dana, uz vruće soljenje, snack je spreman za nekoliko dana.

Prije nego što solite gljive s mlijekom, one se moraju jako dobro očistiti. Uobičajeno je sortiranje bilo koje gljive na dan njihovog sakupljanja. Bez obzira koliko je teško nakon što stigne sa žetvom iz šume, berač gljiva nema vremena za odmor: odmah morate sjesti iza pregrade: izrezane gljive vrlo brzo se pogoršavaju. Masovnom berbom, razne lamelarne gljive slane su čak i zajedno, ali ako ima vremena, bolje je rastaviti plijen i soliti bijele gljive odvojeno, dobit ćete divnu deliciju.

Razvrstavajući se kroz gljive, one nisu očišćene samo od krhotina koje su na njih zalijepljene. Za razliku od suhih tereta, prave bijele gljive s mlijekom također treba oguliti s ruba koje vise s kapica.. Izvlačeći ga nožem, uklonite dio zaštitnog tkiva zajedno s perikom. To ne trebate činiti, ali u protivnom će gotov proizvod sadržavati fragmente neprivlačnog izgleda..

Nakon obrušavanja i čišćenja gljive se moraju temeljito oprati. To se postiže vodom sobne temperature, po mogućnosti tekućom vodom. Ako se prljavština čvrsto nalijepi na njih, možete ih natopiti u vodi pola sata i nastaviti s pranjem kasnije. Da li je potrebno gljive izrezati prije soljenja, ovisi o preferencijama vlasnika i veličini gljiva. U pravilu se veliki primjerci prethodno izrezuju na dva ili više komada. Ako je noga duga, može se podrezati. Naravno, i jestiva je, ali vjeruje se da noga duža od 5 cm ne smije ostati.

Dalje, morate odabrati jela u kojima će se kuhati gljive slanog mlijeka. Recept za odabir jela je jednostavan - trebao bi biti emajlirani, stakleni ili drveni spremnik odgovarajuće veličine. Mora se dobro oprati i oprati kipućom vodom.

Hladno soljenje

Za hladno soljenje koriste se sirove gljive. Prilikom odlučivanja kako soliti gljive s bijelim mlijekom, prednost treba dati upravo ovoj metodi: to je jedini način da dobijete jedinstveni okus i aromu tradicionalne ruske grickalice. Ostale mliječne gljive i podgruzdki mogu se soliti prema bilo kojem receptu.

Prave mliječne gljive su mliječne gljive, to jest, sadrže veliku količinu bijelog mliječno gorkog soka. Da biste je uklonili, mliječne gljive morate namočiti u vodi. Njegova temperatura treba biti blizu sobne temperature, ali vodu se mora često mijenjati. Poželjno je da se gljive navlaže najmanje jedan dan, a najbolje dva ili tri, a za to vrijeme potrebno je vodu ocijediti 5-6 puta i sipati svježu. Zatim postupite na sljedeći način:

1. Gljive izvadite iz vode i izmjerite sol brzinom od oko 50 g za svaki kilogram gljive.
2. Na dno pripremljenog jela sipa se malo soli, a na vrhu su začini. Sve što gljivara voli je posao, ali klasika su listovi trešnje i ribizle, grančice kopra i uvijek lišće hrena.
3. Zatim se polože mliječne gljive (noge gore), posipajući svaki 5-7 cm sloj gljive slojem soli. U neke slojeve dodaje se crna paprika i lovorov list. Preporučuje se stavljati češnjak u sve gljive, ali ne svi ljubitelji ga dodaju pravim gljivama, zbog straha da će prekinuti jedinstvenu aromu.
4. Gornji sloj gljiva prekriven je istim lišćem koji su bili stavljeni na dno spremnika..
5. Vrh svih rezultirajućih "kolača" prekriven je krugom od inertnog materijala. Izvrsno je ako postoji drveni krug odgovarajućeg promjera - inače možete pokupiti bilo koji tanjur (ali ne metalni!) Ili emajlirani poklopac iz bilo koje posude.
6. Vrhunac stavljaju ugnjetavanje: to može biti težak kamen (ne cigla!) Ili samo limenka ili posuda s vodom. Približna težina ugnjetavanja je oko 3 kg po kanti gljiva.

Ako se sve napravi ispravno, za par dana mliječne gljive će se smjestiti jer će dati sok. Ako su do tada prikupljeni sljedeći, mogu se dodati u isti spremnik, radeći sve na isti način. Ako sok nije bio dovoljan, a neke od gljiva ne lebde u tekućini, samo trebate pažljivo dodati hladnu vodu. Istodobno, gljive treba staviti na hladno mjesto..

Moguće jesti hladne kisele gljive za oko 40 dana. Gotove slane mliječne gljive čuvaju se u hladnjaku ili podrumu na niskoj pozitivnoj temperaturi, uvijek zajedno s dovoljnom količinom slane otopine. Ne smijete ih zamrzavati: gljive neće prestati biti jestive od ovoga, ali će značajno izgubiti svoj okus.

Vrući način

Ako nema vremena za čekanje, a prikupljeno je puno gljiva, možete ih soliti vruće. Kada odlučujete kako kiseli prave mliječne gljive, vruće kiselo preferiranje je poželjno samo u slučaju vrlo velikih gljiva - mlade, male gljive pokušavaju se kiseti klasičnom hladnom metodom. Vrućim soljenjem nije potrebno prethodno namakanje gljiva: mliječni sok uklanja se tijekom postupka ključanja. Glavni su koraci ove metode sljedeći:

1. Poredane i oprane mliječne gljive stavljaju se u emajliranu posudu i napune vodom tako da se u potpunosti prekriju njome.
2. Sadržaj tave dovedite do vrenja i kuhajte pola sata.
3. Ocijedite vodu preko filca, gljive operite hladnom vodom.
4. Pustite da voda grije iz gljiva. Ako ih je malo, pravo na papir za punjenje, u slučaju velikih količina - u suspendiranu vreću s gazom.
5. Kuhane gljive slane su na isti način kao i sirove gljive: prebacivanje slojeva soli i začina u zdjelu ili staklenku, potrošnja soli je ista: oko 50 g po kilogramu sirovih gljiva.

Uz vruće soljenje, mliječne gljive su spremne za upotrebu u tjedan dana. Daljnje njihovo skladištenje ne razlikuje se od skladištenja gljiva dobivenih hladnim soljenjem: moguće je u hladnjaku ili podrumu.

Uz dano način soljenja, postoje i mnogi drugi, ali oni se razlikuju samo po sastavu unesenih aditiva, princip jedan: mliječne gljive moraju se osloboditi mliječnog soka (namakanjem ili prokuhavanjem), a zatim soljene. Neki berači gljiva vole soliti prave mliječne gljive, a da pritom uopće ne dodaju začine, koristeći samo gljive i sol. Ova se opcija može prepoznati kao ispravna u slučaju kraljevskih gljiva - pravih bijelih gljiva. Crne mliječne gljive, a još više (vrsta koja nema mliječni sok), nužno zahtijevaju unošenje različitih prirodnih okusa tijekom soljenja.

Slane crne gljive u staklenku

Ako ste skupili vrlo malo gljiva, možete ih kiseli u staklenoj posudi. To se može učiniti s bilo kojim gljivama.- na primjer, kod crnih gljiva, postupite na sljedeći način:

1. Ako se sakupi samo oko 2 kg mliječnih gljiva, one se očiste od krhotina, dobro isperu, izrezuju na komade ovisno o njihovoj veličini (mali - na polovice, najveći - na 8 dijelova).
2. Otopite 20 g soli u jednoj i pol litre vode i dovedite do vrenja u emajliranom loncu.
3. Ulijte gljive u lonac, ponovno zagrijte i kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta, povremeno uklanjajući dobivenu pjenu.
4. Nježno ulijte 40 ml suncokretovog ulja u posudu i kuhajte oko minutu..
5. Isključite vatru i ostavite da se malo ohladi, filtrirajte sadržaj kroz filc za kuhanje, ostavite da se juha ocijedi.
6. Nakon što se gljive ohlade, pomiješaju se sa 80 g soli, kišobranima (do 8 komada), sitno nasjeckanim češnjakom (1-2 glave), dodajući i nekoliko graška crnog papra i lovorovog lišća.
7. Stavili su malo ugnjetavanja na smjesu 10-12 sati. Nakon toga gljive se ponovo miješaju sa začinima i ponovo se vraćaju pod ugnjetavanjem..
8. Sutradan, gljive se prebacuju u sterilizirane staklenke zajedno sa slanom vodom. Stabljike kopra stavite na vrh, pažljivo prelijte sa žlicom suncokretovog ulja, prekrijte najlonskim poklopcima i stavite u hladnjak.

U međuvremenu, nema potrebe za saznanjem o tome. "

Kuvane gljive slanog mlijeka moći ćete kušati tek nakon 40-45 dana, a mogu se čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci. Iako, naravno, tko će ih pustiti da budu pohranjeni? Dva kilograma ukusnih gljiva odmah će se pojesti!

Koji je točan način upotrebe slanih mliječnih gljiva? Naravno, ruska osoba zimske večeri neće odbiti čašu, ali budući da propaganda takvih stvari nije dobrodošla, ostaje reći da su ove gljive same po sebi lijepe, samo s crnim kruhom. Odlično idu uz kuhani krumpir, mogu se jesti s kiselim vrhnjem ili jednostavno nasjeckati s lukom i začiniti suncokretovim uljem ... Izvrsni su u bilo kojoj verziji.