Izrada kuhanih i dimljenih kobasica kod kuće

Kobasica nema svoju domovinu, svaki je narod izmislio neovisno jedan o drugom. Takav je proizvod za dugoročno skladištenje bio velika potražnja u vojnim kampanjama. Povijest domaće kobasice u Rusiji seže mnogo stoljeća. Slaveni su ga pravili od svinjetine i govedine: meso je izrezano na krupne komade i pomiješano s paprom, slaninom i češnjakom. Sada postoji mnogo tvorničkih sorti takve delicije, ali to ne sprečava ljude da kod kuće prave kuhane kobasice..

Opća načela kuhanja

Domaća kobasica uvijek ispada mirisna i ukusna. Ali to je razumljivo, jer je punjeno kvalitetnim mesom i začinima, a ne koristi kemijska bojila i zgušnjivače. Međutim, postoji nekoliko osnovnih načela proizvodnje:

1. Za mljeveno meso pripremaju se različite vrste mesa, obično svinjetina i govedina. Ponekad se doda i malo janjetine.
2. Meso mora biti svježe i visokokvalitetno, bez himen, tetiva i hrskavice.
3. Za odmrzavanje koristi se hladnjak. Prenosi se iz zamrzivača na najnižu policu. Meso se mora otapati postupno, tako da ne izgubi svjež izgled i aromu.
4. Za školjke, ovčetine i svinjska crijeva koriste se za debele kobasice, crijeva goveda.
5. Kućišta se isperu nekoliko puta, a zatim se čuvaju 4-5 sati u fiziološkoj otopini. Ovaj se postupak provodi najmanje 2 puta, okrećući ga iznutra. Posljednji put isperite u vodi s dodatkom kalijevog permanganata.
6. Stražnjom stranom noža uklanja se sloj masti iz crijeva. U gotovim kućištima zidovi su prozirni. Sama crijeva čuvaju se u zamrzivaču ne više od godinu dana..
7. Nakon što napunite čajeve mljevenim mesom, kruhovi kobasice trebaju se smjestiti i samokompakirati. Da biste to učinili, obješeni su na hladnom mjestu nekoliko dana..
8. Pri sušenju razmak između gotovih peciva kobasica treba biti oko 15-20 cm.



Obična kuhana kobasica obično se izrađuje u stisnutom filmu ili foliji, nakon vrenja i hlađenja spremna je za upotrebu. Za pušenje, proizvod se puni u crijeva radi praktičnosti, a tretmanom dima povećava se njegov rok trajanja .

Tehnologija pušenja kobasica

Nakon što je mljeveno meso stavljeno u kućište, kobasica se kuha, a zatim puši hladno, toplo ili vruće. Da biste dobili kvalitetan proizvod, uzmite u obzir sljedeće:

1. Odabir drva za ogrjev. Vrlo je važno. O čipsu ovisi ne samo okus, već i jestivost proizvoda. Najbolje su ogrjevno drvo jele i smreke. Koriste se i hrast, javor, kruška i jabuka. Tijekom procesa pušenja svako stablo daje kobasici svoj vlastiti okus. Četinjači se ne smiju koristiti, jer smole sadržane u njima daju dimljenim jelima gorak okus. Ponekad, kad se puši, u vatru se bace grančice ružmarina ili aromatično bilje. Grane grožđa daju posebnu začinjenu aromu. Uz to, drvna sječka mora biti suha i bez mirisa..
2. Čista dimnjak. Čišćenje ovog uređaja preduvjet je za dobivanje kvalitetnog proizvoda..
3. Ista veličina čipa. Ako se to pravilo ne poštuje, prvo će se raspaliti tanke grane, a zatim će se zapaliti i debele. Kao rezultat toga, kobasica će izgorjeti ili biti prekrivena čađom..
4. Početak procesa. Prije utovara dimnjak se zagrijava 30 minuta. Zatim se kobasica objesi na kuke i poklopac je čvrsto zatvoren. Manjak zraka u dimnjaku jamstvo je da se drvo neće zapaliti, već će pušiti.
5. Plasman proizvoda. Ne smiju dolaziti u međusobni kontakt, inače će dim neravnomjerno prožimati proizvod..
6. Temperatura. To se regulira smanjenjem i povećanjem vatre. Da bi to postigli, oni otplaćuju ugljen ili, obrnuto, izbacuju čips.
7. Vrijeme pušenja. Ovisi o količini hrane, jačini vatre i volumenu dimnjaka. Ali u prosjeku mesu treba oko 90 minuta, cijela piletina traje jedan sat, a riba oko 20-25 minuta..

Dimljeno meso je izvrsnog ukusa. Sočan je, malo soli i ima ugodnu aromu. Treba imati na umu da proizvod gubi malo vlage i nije namijenjen za dugoročno skladištenje..

Za dugoročno očuvanje koristi se princip hladnog pušenja. Ova obrada traje nekoliko dana. Tijekom tog vremena vlaga se postupno uklanja s kobasica, njihova se površina osuši, a tvari za pušenje u potpunosti prodiru u proizvod, što osigurava njihovu pouzdanu očuvanje. Takvo dimljeno meso može se čuvati i do nekoliko godina..

Domaći mesni pripravci

Za domaće pripravke najčešće se koristi princip vrućeg pušenja. Trajanje takve obrade je od 12 do 24 sata. Dio koji oduzima najviše vremena je pripremna priprema mljevenog mesa i nadjev. Tada se formiraju kruh od kobasica, kuhani, ohlađeni, dimljeni i sušeni..

Vruće dimljena kobasica






Postoji mnogo recepata za izradu ovog proizvoda. Pri kuhanju ovom metodom mesna se delicija ispada ukusna, aromatična, s lijepom korumpiranom kore..

Sastav proizvoda:

• svinjska juha bez kosti - 1,2 kg;
• svinjski file s bedara bez masti - 4 kg;
• slana govedina - 1,2 kg;
• ljuta crvena paprika - 4 žlice. žlice;
• muškatni oraščić, đumbir i mažuran - po 1 žličica;
• kamena sol - 80-100 g;
• svinjska crijeva.

Kolač i meso se režu i prolaze kroz mlin za meso. Mljeveno meso se začinjava začinima, promiješa i šalje u hladnjak 2-3 sata. Unaprijed pripremljeno crijevo namoči se u vodi 3 minute, a zatim se stavi na poseban prilog za kobasice. Kraj školjke je vezan navojem.

Prilikom punjenja kuhanim mljevenim mesom pazite da nema praznina. Kako se puni, podešava se duljina kruha. Trebao bi biti oko 25-27 cm. To je pogodno za daljnje pušenje.

Priprema:

• nastali proizvodi se kuhaju na laganoj vatri 35-40 minuta, hlade se sat vremena;
• pripremite dimnjak. Za to se na dno stavljaju čips od jelše i trešnje;
• kobasice su obješene s malim razmakom između sebe, poklopac je čvrsto zatvoren i pravi se vatra;
• kad iz dimnice izlazi dim, računa se vrijeme. Pušite 35-40 minuta na umjerenoj vatri;
• ugasiti vatru, nakon 10-15 minuta izvaditi kobasice, prozračiti se na svježem zraku i okusiti.

Mesne prerađevine dobivaju zanimljiv medni nijansu zahvaljujući mažuranima, a dodatkom đumbira stječu okus prirodnog proizvoda, jer čisti okusne pupoljke pri promjeni mesnih i povrća.

Recept za hladni dim

Meso pripremljeno prema ovom receptu savršeno je za juhe od povrća. Može se koristiti za sendviče i salate.

Sastav proizvoda je jednostavan:

• slana govedina - 5 kg;
• svježa svinjetina bez masti - 5 kg;
• krumpirov škrob - 3,5-4 žlice. žlice;
• sol - 100 g;
• luk, paprika, crni papar i komorač, koji jelu daje okus kopra;
• rakija ili dobar konjak - 150-180 ml;
• kuhana svinjska crijeva.

Meso se pere, govedina se prolazi kroz mlin za meso finom mrežicom, svinjetina se reže na male komade. U zasebnoj zdjeli svi začini razrijeđeni su alkoholom, stavite mljeveno meso i dobro promiješajte. Školjke su punjene mljevenim mesom kroz posebnu mlaznicu. Kuhane kobasice učitavaju se u hladnjak na 18-20 sati. Zatim se kuhaju oko sat vremena na temperaturi od 60-65 stupnjeva, ohlade i dimlje se..

Pušen hladnim dimom. Taj postupak traje oko 6-7 sati dok se na proizvodu ne pokaže zlatni ton. Temperatura se održava u granicama od 27-30 stupnjeva. Potom se kobasice objese u propuh i čuvaju jedan dan. Tijekom tog vremena, gipki miris dima potpuno nestaje iz proizvoda. Delicija je spremna za jelo.

„Krakowska“ polupušena

Polusuknuta kobasica priprema se kod kuće na isti način kao i ostale kobasice. Jedina razlika u tehnološkom procesu, koja se produljuje za jednu točku: nakon prve faze pušenja, kobasica se kuha, zatim hladi i ponovo puši..

Sastav proizvoda:

• svinjetina s masnoćom - 5 kg;
• nesoljena slanina - 150-200 g;
• govedina - 3 kg;
• crni pomol papar - pola žličice;
• allspice - pola tsp;
• češnjak - 2 češnja;
• granulirani šećer - 1 tsp;
• askorbinska kiselina - 7 g;
• sol - 200 g.

Priprema kobasica:

• govedina se reže i prolazi kroz stroj za mljevenje mesa s promjerom ćelije 6 mm. U ovo mljeveno meso dodajte polovicu soli i askorbinske kiseline i ponovo prođite;
• svinjetina s ostatkom soli također je uvijena (promjer mreže 3 mm);
• sitno nasjeckajte slaninu, češnjak naribajte na rerni;
• kombinirati obje mljevene kaše i začiniti paprom, šećerom i češnjakom, dodati slaninu i temeljito mijesiti do homogene ljepljive mase;
• pripremite crijeva i mlaznicu za mljevenje mesa, čvrsto napunite školjke mljevenim mesom;
• oblikujte prstenove za kobasice tako da ih pomičite u različitim smjerovima i puštate zrak. Krajeve kobasica zavežite nitima;
• gotovi prstenovi stavljaju se u prozračenu sobu 5-6 sati da se stegnu;
• pripremite dimnjak. Na dnu se nalazi 4-5 šaka jelše. Ugradite privitak za kobasice. Udaljenost između prstenova treba biti 10-15 cm;
• čvrsto zatvorite poklopac i pušite oko sat vremena, a zatim ga izvadite i ohladite;
• zatim se kobasica utapa u vruću vodu s temperaturom od 65-70 stupnjeva oko 15 minuta i kuha, postupno podižući toplinu na 80 stupnjeva;
• ohladite, prozračite i ponovo pušite 40-45 minuta;
• ukloni se iz dimnjaka i hladi oko 3 sata.

Time se postupak dovršava. Krakowska kobasica je spremna. Sada se može poslužiti do stola.

Rok trajnog mesa

Sve vruće dimljene kobasice ne mogu se dugo čuvati. Namijenjeni su brzoj konzumaciji. Ali ako je potrebno, ovi su proizvodi zamotani u vlažnu tanku krpu natopljenu fiziološkom otopinom, a zatim u debeli papir. U tim uvjetima dimljeno meso se može čuvati otprilike mjesec dana u donjem dijelu hladnjaka..

Hladno dimljene kobasice imaju najviše rok trajanja. U potkrovlju ili dobro prozračenom prostoru, ti se proizvodi mogu čuvati do 2-3 godine. Osim toga, podrumi, podrumi ili ostave u kojima se čuva hrana moraju biti čista, hladna, bez muha i bez stranih mirisa..