Kiseli kupus kod kuće za zimu

Kiseli kupus - vrlo vrijedan prehrambeni proizvod posebnog okusa i hranjivih svojstava. Dakle, on sadrži prirodnu askorbinsku kiselinu, to jest vitamin C. Konzumiranje dvjesto-tristo grama kiselog kupusa dnevno u potpunosti pokriva potrebe odrasle osobe u ovom vitaminu. Uz to, toliko je bogata šećerima i mineralnim solima..

Važno je zapamtiti da pronalazak proizvoda na zraku i njegovo skladištenje bez slane otopine značajno smanjuje vitaminsku vrijednost ovog povrća ukiseljenog za zimu, jer vitamin uništava zrakom.

Glavna značajka postupka fermentacije za zimu je ta što ne zahtijeva unošenje dodatne, unaprijed pripremljene slane otopine. Nastaje iz izlučenog soka.

Za domaće kisele glavice kupusa dobro je imati posebne keramičke kade, koje se mogu zamijeniti velikim, na primjer, trolitarskim staklenim posudama. Preduvjet je čistoća posuđa i sve korištene opreme i alata, uključujući drobilicu, nož, rernu, mjerne čaše, žlice i drugo..

Osnovni recept za kisele krastavce

Važan uvjet za osiguravanje visoke kvalitete proizvoda je uporaba kvalitetnih sirovina. Za domaću fermentaciju za zimu najbolje je uzeti guste, netaknute glavice kupusa kasne sorte.

Na glavicama kupusa odrežite stršeći dio štapića i uklonite gornje pokvarene ili grube listove.

Uklonite neke listove i spremite da pokrije dno posude za fermentaciju.

Zatim glavice kupusa narežite na četvrtine i narežite panjeve.

Nakon toga, možete početi pripremati glavu kupusa. Da biste to učinili, svaki dio je sitno nasjeckati, izrezati na kriške ili nasjeckati. Upotrijebite posebnu drobilicu, sjeckalicu, grubu rernu ili procesor za hranu.

Nakon pripreme glavnog sastojka, mora se izmjeriti. To je korisno pri određivanju količine dodanih sastojaka..

Tradicionalni recept za fermentaciju za zimu uključuje dodavanje male količine mrkve - oko tri do pet posto mase kupusa. Za cijeđenje mrkve odaberite cijelu mrkvu, bez oštećenja. Korjen povrća operite, izrežite koru, isperite i narežite na tanke krugove, trakice ili naribajte na krupnoj rerni.

Tradicionalni recept možete poboljšati dodavanjem narezanih ili cjelovitih jabuka ili krušaka, listova bobica ili brusnica, kriške cikle, kumina ili kumina (kumina), sjemenki kopra ili peršina, češnjaka češnjaka, paprike nasjeckane na tanke trakice, pa čak i kurkume. To dodatni sastojci može se miješati s glavnim sastojkom ili se može slagati.

Važno je zapamtiti da ukupna težina ovih okusa ne smije prelaziti jedan i pol do dva posto mase glavnog sastojka..

Zajedno s nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom, ako kapacitet dopušta, možete usitniti narezane na četvrtine za zimu glavice kupusa, polovice kupusa, pa čak i cijele glave kupusa, koje se na kraju postupka mogu koristiti kao prilog.

Nakon dovršetka pripreme proizvoda za kiseli kupus, izmjerite količinu soli: od jednog i pol do dva i pol posto mase pripremljenog kupusa, uzimajući u obzir težinu glava, ako se koristi.

Na dno posude koju koristite stavite položene listove kupusa i počnite odlagati hranu.

Prvi sloj nakon lišća stavite nasjeckani kupus, nariban solju i pomiješan s mrkvom i ostalim dodatnim sastojcima.

Čim sloj dosegne tri do pet centimetara, utisnite ga. Za to koristite poseban drveni rammer. Nepoželjno je koristiti metalne uređaje. Sok i nastavite s polaganjem i nanošenjem sljedećih slojeva.

Nastavite označavati do vrha, pazite da ostavite slobodan prostor od sedam do deset centimetara za rezultirajući sok.

Zadnji natopljeni sloj kupusa zatvorite, stavljajući čiste listove kupusa u dva ili tri sloja, prekrijte prethodno kuhanom debelom pamučnom krpom (po mogućnosti bijelom), stavite čist drveni krug ili tanjur. Postavite teret na vrh. Kao teret koristite velike oprane i kuhane kamenje tvrdih stijena, poput granita. Kao opterećenje možete uzeti posudu s emajlom ili posudu s vodom. Izračunajte težinu korištenog tereta tako da za svaki kilogram mase sirovine postoji sto pedeset do dvjesto grama težine tereta. Ova težina tereta dizajnirana je da osigura maksimalno pritiskanje kruga (ploče) na kupus i pojavu soka oko i na vrhu kruga.

Ne štedite na jelima, jer kada započne fermentacija, zbog plina koji se formira unutar kupusa, njegov volumen će se povećati. Ostavite li premalo prostora s ruba tave, sok će se razliti i neće biti dovoljno..

Budite sigurni da nekoliko puta otpustite plin iz kupusa probijajući ga čistim drven ili štap od bambusa. Da biste izbjegli oksidaciju i propadanje proizvoda, nemojte koristiti metalne noževe ili vilice za probijanje mase kupusa..

Ako se na početku fermentacije u spremniku formira pjena ili se pojavi na zavoju, krugu i vratu kalup, promijenite krpu ispod kruga, sam krug i ugnjetavanje na nove, kuhane i sterilizirane, i obrišite vanjsku površinu spremnika i cijelu slobodnu površinu vrata dvadeset postotnom otopinom natrijevog klorida.

Da bi postupak fermentacije pravilno nastavio osigurajte da je temperatura u sobi u kojoj se nalaze jela s kupusom veća od petnaest stupnjeva i manja od dvadeset. U ovom će slučaju fermentacija trajati od tjedan do jednog i pol tjedna. Ako je temperatura u sobi petnaest stupnjeva ili niža, proces će se odgoditi i proizvod se može pogoršati..

Na kraju fermentacije za zimu prebacite prekrivenu posudu s kupusom i slanom vodom na hladno mjesto, gdje je moguće održavati temperaturu s dva stupnja Celzija na nulu. Ako je temperatura niža, proizvod će izgubiti svoje hranjive i ukusne kvalitete..

Ako je temperatura skladištenja zimi viša od preporučene, proizvod će fermentirati i u najboljem slučaju postati previše kiseo. U najgorem slučaju na njegovoj će se površini stvoriti plijesan i on će se pokvariti..

Važan uvjet za sigurnost proizvoda za zimu: razina soli uvijek treba biti najmanje pet centimetara iznad razine kupusa. Ako trebate uzeti nešto od toga, obavezno izravnajte ostatak na vrhu kako biste osigurali potrebnu količinu slane otopine. Teret uvijek treba biti na vrhu, što osigurava da u potpunosti pokriva kupus.

Ako odlučite čuvati gotov proizvod u hladnjaku u staklenkama za zimu, obavezno ga napunite u staklenke biljno ulje, pazeći da je razina ulja barem dva i pol centimetra iznad razine kupusa. Ovim skladištenjem osigurat ćete si kvalitetan proizvod do kraja proljeća..

Osnovni savjet za recept

Ako želiš ubrzati početak fermentacije, na dno posude, u sredinu i na samom vrhu (nakon listova) stavite nekoliko kriški običnog crnog (raženog) kruha, nekoliko šaka raženog brašna ili ulijte u malo kiselog mlijeka.

Osnovne opcije recepta

Udio se izračunava za 10 kilograma pripremljenog kupusa.

Varijanta glavnog recepta broj 1

• Kupus 10 kg
• Mrkva 0,35 kg
• Sol 0,25 kg

Varijanta glavnog recepta broj 2

• Kupus 10 kg
• Jabuke 0,9 kg
• Sol 0,25 kg

Varijanta glavnog recepta broj 3

• Kupus 10 kg
• Brusnice ili lingonberry 0,35 kg
• Sol 0,25 kg

Varijanta glavnog recepta broj 4

• Kupus 10 kg
• Mrkva 0,35 kg
• Kumin 5 g
• Sol 0,25 kg

Osnovni recept za provansalsku salatu od kupusa

provansalski Je li gotova salata koja sadrži kiseli kupus, kisele jabuke, lingonine, kao i kiselo grožđe, šljive i drugo voće i bobice. U njega se moraju dodati šećer i biljna ulja.

Fermentirajte kupus za ovaj recept cijele glave kupusa bez stapki i grubih dijelova lišća s dodatkom nasjeckanog ili nasjeckanog. Kupus možete fermentirati na pola. Koristite samo mrkvu kao dodatne sastojke.

Ako želite samo fermentirati glavice kupusa, u ovom slučaju koristite 6% fiziološku otopinu umjesto suhe soli, a ne dodajte mrkvu i sjeckani kupus.

Ako se sve napravi prema receptu i poštuje se temperaturno-vremenski režim, dobit ćete osvježavajući svijetli jantarni kupus ugodnog slatko-kiselog ukusa i mirisa..

Za samu pripremu Provansalna salata kupus narežite na komade veličine oko dva do tri centimetra.

Izrežite namočene jabuke na 4-8 kriški, nakon uklanjanja jezgre sa sjemenkama.

Uklonite stabljike grožđa i šljive. Uklonite sve meko voće kako ne bi pokvarili izgled gotovog proizvoda jer mogu puknuti u gotovoj salati. Temeljito sortirajte bobice i isperite pod tušem.

Pripremljene sastojke stavite u veliku emajlirane posudu ili zdjelu i lagano promiješajte kako ne biste oštetili njihov oblik. Sada možete dodati količinu granuliranog šećera ili šećera u prahu koja je potrebna prema receptu i opet sve lagano promiješajte.

Ostavite smjesu da odstoji najmanje pola sata. Zatim dodajte biljno ulje i ponovo lagano promiješajte. Za miješanje drvena žlica (chumichka) ili drvenom lopaticom.

Time se dovršava vaša provansalska salata od kupusa. Da biste ga spremili, pripremite pripremljenu salatu dovoljno čvrsto u staklene staklenke, pokušavajući sačuvati izgled voća i bobica. Takva se salata čuva u hladnjak do deset dana. Na sobnoj temperaturi, provansalska salata vrlo brzo će početi fermentirati i propadati..

Provansalski kupus osnovne opcije recepta

Varijanta glavnog recepta za provansalni kupus br. 1

• Kupus 7,0 kg
• Kisele šljive i trešnje 0,6 kg
• Grožđe 0,6 kg
• Šećer 0,8 kg
• Biljno ulje 0,6 kg
• Sok od kiselih plodova kamena 0,4 kg

Varijanta glavnog recepta za provansalni kupus br. 2

• Kupus 6,0 kg
• Kisele šljive i trešnje 0,5 kg
• Grožđe 0,5 kg
• Kisele jabuke 0,5 kg
• Lingonberry ili brusnica 0,5 kg
• Šećer 0,8 kg
• Biljno ulje 0,8 kg
• Sok od kiselih plodova kamena 0,4 kg

Varijanta glavnog recepta za provansalni kupus br. 3

• Kupus 8 kg
• Kisele jabuke 0,5 kg
• Lingonberry ili brusnica 0,4 kg
• Šećer 0,3 kg
• Mala slana rajčica 0,3 kg
• Biljno ulje 0,5 kg

Savjet recepta za provansalski kupus

Ako želiš, možeš dodati oko deset grama senfa u prahu ili žitaricama ili 100 grama visokokvalitetnog bijelog stolnog vina.

Recept za soljeni kupus

Svježi kupus nasjeckajte vrlo tanko i isperite. U ovom trenutku kuhajte vodu u velikoj tavi..

Umočite pripremljeni kupus u kipuću vodu i odmah ga procijedite kroz sito, prelijte ga ledenom vodom da se zaustavi unutarnji proces kuhanja..

Nakon toga solite kupus i fermentirajte prema glavnom receptu. Proizvod će biti spreman za pet ili šest dana..