Ukusni klasični kiseli kupus za zimu

"Dobar kupus, rusko predjelo: nije sramota servirati ga, a pojesti će ga - nije šteta!" - kaže popularna mudrost. Ali kako zaista nije sramota poslužiti ovu tradicionalnu poslasticu za stolom, fermentirat ćemo po provjerenom klasičnom receptu, točno onako kako su to radile naše bake od davnina.

Sastojci: bijeli kupus, Lovorov list, mrkva, sol
Vrijeme za označavanje: Pad

Fotografije korak po korak ilustrirat će moj tradicionalni recept koji će vam pomoći da se brzo i pravilno pripremite za zimu, tako da vam kiseli kupus bude ukusan i hrskav..

U selima je kupus uvijek bio sjeckan nakon prvog mraza, što je davalo glavama kupusa mogućnost da se dobro smrzavaju točno u vrtu, a zatim se odmrzavaju u pupoljku. Znanost nam je objasnila da se, ispada, "pod utjecajem negativnih temperatura molekuli škroba razgrađuju na lagane monosaharide koji mogu poduprijeti proces fermentacije mliječne kiseline", a prabake naših prabaka došle su do toga s vlastitim iskustvom, kako kažu - "empirijski": kupus je dodan, pa , vrijeme je za fermentaciju!

U modernim trgovinama povrća kupus se čuva od jeseni do proljeća na prilično niskoj, ali pozitivnoj temperaturi. Istodobno, ne dolazi do cijepanja škroba, slobodni šećeri nisu dovoljni i zato će fermentirati takve "glave dugotrajnog skladištenja" umjesto mliječne kiseline početi se formirati octena kiselina, a "na izlazu" ćemo dobiti nešto previše kiselo, tamno, mekano i sluzavo, pa čak i i s neugodnim mirisom. Zato dobro upućeni ljudi preporučuju uzimanje kupusa za kiselo tijesto ne u toploj trgovini, već na pijaci, ali izravno iz kamiona, ali mraznog dana..

U selima je kupus tradicionalno fermentirao u jakim kadicama, jer samo veliki volumen jamči ujednačen postupak fermentacije. I pripremili su tako veliko jelo mnogo prije vremena: natapali su ga nekoliko dana tako da je drvo nabubrilo i zategnulo sve pukotine, zatim su ih otrgnuli i narezali obruče, a na kraju ga potapali kipućom vodom ili ga parili s hrenovima, ribizlom ili hrastovim lišćem i, pokrivajući ga čistom krpom, sušili na slobodnom zraku.

Jao, u naše vrijeme napeto je kadom, morat ćete napraviti 2-3 posude s kantama, sigurno emajlirane, bez čipsa i ogrebotina, čisto oprane, ogrnute i osušene. Na isti način obrađujemo mjernu kantu zapremine 10 litara, posudu za miješanje (emajliranu ili napravljenu od plastike hrane), krug za tlačenje i zapravo savijamo. Možete uzeti samo staklenku s vodom, ali budući da smo danas tradicionalisti, na teret ćemo imenovati težak, goli kamen..

Ako imate divan, skup i nevjerojatno učinkovit električni ili mehanički stroj za uništavanje - odmah ga odložite! Fermentiramo prema tradicionalnom bakinom receptu, čuvajući sočnost, elastičnost, drobljenje, pa možemo i bez novonastalih naprava - samo olovke, ručke!

Dakle, pripremljeni su svi potrebni sastojci: oguljeni kupus, naribana mrkva, gruba sol, lovorov list, pouzdana ploča, oštri noževi, ručne drobilice, posuđe. Jeste li što zaboravili? O, da, bilo bi lijepo pokrenuti čašu piva, tako da "za nas i za vas, za dobar kvasac, da ne bude kiselo - ne slano, već hrskavo i mlado!".

Kako kuhati kiseli kupus kod kuće

Sjeckani kupus je labav, bez pretiravanja previše, sipajte u mjernu kantu dok se ne napuni mali slajd.

Ovaj dio prebacimo u zdjelu, dodamo šalicu naribane mrkve, trećinu 200-gramske čaše grube soli ili tri odmjerene žlice blagim slajdom, ili samo 80 grama.

I počnemo mijesiti dok se ne pojavi sok.

Slani kupus stavite u zdjelu u slojevima, začinite pogodnim začinom. Najčešće je to lovorov list, kopar, kumin, ali amaterima su mogući i egzotičniji dodaci: anis, korijander, ranetki, male jabuke, neka vrsta grmlja ili brusnice, repe umjesto mrkve, općenito - potpuna sloboda kreativnosti u okviru vlastitog ukusa i postavke.

Kad je razina kupusa u tavi oko tri prsta ispod ruba, izravnajte površinu, stavite posudu za oblaganje, savijte je, prekrijte ovu piramidu čistom krpom i ostavite da sazri na mirnom, ne jako vrućem, ali ne hladnom mjestu.

Fermentacija mliječne kiseline tako je osjetljiv postupak da vrlo odvažno reagira ne samo na najmanja kršenja temperaturnog režima, već čak i na propuh!

Nakon otprilike jednog dana, slanica će sretno grliti i puhati mjehuriće prvi će pokušati pobjeći iz tave. To znači da je vrijeme za probijanje kupusa, inače će fermentacija kisika zamijeniti raspadanjem bez kisika, a sav posao ići će na odvod.

Uz piercing, nije ni tako jednostavno. Prije svega, sam piercer (čvrst štap ili žlica s dugim ručkama) mora biti apsolutno čist i suh. Naš je zadatak ispuštati nagomilane plinove vani, dozvoliti da se slani luk tim plinovima vrati na mjesto i nastavi tamo, u dubini, da mliječna kiselina fermentira, uključujući sam kupus u ovu akciju. Prema tome, moramo ne samo probiti debljinu kupusa, već i jače miješati jačinu tako da izađe što više ugljičnog dioksida i uđe kisik.

Ovu operaciju morat ćemo obaviti nekoliko puta dnevno, bez čekanja da slanica iscuri i napravi lokvicu, a negdje za 3-4 dana (ovisno o sobnoj temperaturi) organoleptički (po boji, mirisu i ukusu) utvrdimo da je postupak fermentacija je gotovo potpuna! Baka bi rekla jednostavnije, bez ikakve zablude: "sazrela je, draga, vrijeme je da je izvadiš!".

Gotovu kiselu kupus, ne previše zakuhanu, stavite u staklene staklenke, prelijte salamurom, zatvorite plastičnim poklopcima i izvadite na hladno, ali ne na hladno.

U principu neće biti posebne štete hranjivoj vrijednosti, pa čak ni okusu od smrzavanja, ali ona vrlo izuzetna elastična i hrskava konzistencija, po kojoj su se sjećali recepta prošlog stoljeća, neopozivo će nestati. No, naravno da nećemo pogriješiti, a naš će kupus biti dobar ne samo u juhi od kupusa, već i u salatama od vinaigreta..

Nije li vrijeme za uzimanje uzorka? Skuhamo šaku ili dvije kiselog kupusa, tanko nasjeckamo luk, ubacimo prstohvat šećera ili žlicu meda, oljuštimo smrznutim brusnicama, velikodušno ga prelijemo mršavim uljem - rustikalnim, koje mirišu na sjemenke, - pomiješamo ... da na sedam biljaka ...

Eh, kupus je dobar.!