Kako pripremiti slane mliječne gljive na hladan način?

Mlijeko je vrlo uobičajena gljiva iz obitelji russula. Od srpnja donosi plod do studenog, ovisno o količini kiše. Mlijeko se nalazi u listopadnim šumama, u simbiozi s korijenjem drveća. Sakupljanje je jednostavno: pronađući jednu gljivu, možete pokupiti kantu bez napuštanja mjesta.

Nazvao se teretom - popeti se ... u cijev!

Mliječnu gljivu nije lako zbuniti s drugim gljivama, nema otrovnih lažnih parova. Treba samo paziti, kako ne bi naišli na stare, crvene gljive, kao i ostale vrste, ako idete na sol prava je bijela gljiva, nazvana "sirov". Osim sirovih, tu su crne gljive, papar, aspen, pergament, violinske gljive, oko 20 vrsta. Sve ove gljive nazivamo i mliječnim gljivama, jer sadrže pikantan bjelkasti sok koji na zraku postaje zelenkaste ili sive boje. Zbog ovog kaustičnog soka zove se mlijeko "uvjetno jestiva" gljiva. No, poštovanje svih pravila za branje gljiva za zimu, od uvjetno jestive gljive učiniće uvjetno jestivu gljivu - vrlo jestivu, pa čak i sa zadovoljstvom!

Soliti mliječne gljive nije beznačajan zadatak. Na ovo ćete morati potrošiti malo vremena, ali kad dođe zima i hladan, hrskav predjelo stigne na stol, sve će se isplatiti s mnogim komplimentima..

Bijela kvrga za hladnu zimu

Bolje je soliti pravu gljivu bijelog mlijeka, to izgleda mnogo ljepše, štoviše, oni su klasificirani kao kategorija 1 prehrambene vrijednosti. Nije loše, ali ispod kategorije su gljive od crnog, jasenovog i hrastovog mlijeka. Međutim, crne mliječne gljive imaju nedvojbenu prednost: kad se slane, oni dobivaju prekrasnu boju trešnje i ostaju hrskavi ne samo jednu zimu, već i dvije zime odozgo. Ako su, naravno, vrijedni...

Razmislite kako kuhati slane bijele ili crne gljive na hladan način. Ova je metoda najbolja ako se odabere zima kao vrijeme za njihovu upotrebu. Vruće soljenje, iako s vremenom brže, ima određene rizike. Na primjer, gljive mogu promijeniti boju, izgubiti hrskavost..

Dakle, soljenje započinje od trenutka sakupljanja. Mliječne gljive birajte tako da budu mlade (kapice ne više od 8 cm u promjeru), bez hrđavih mrlja, ne crvene, ne odaju neugodan miris.

Čim se košarica dostavi kući, gljive treba odmah namočiti kako bi se lakše riješili prianjajuće zemlje i lišća.. Nakon 10-15 minuta mliječne gljive pažljivo su razvrstane, isprane četkom i ponovno namočene, sada već duže vrijeme. Ovo je vrlo važno: u roku od tri dana iz gljiva bi trebao izaći gorki mliječni sok. Uzmite si vremena, za najbolji rezultat, gljive možete držati u vodi nekoliko dana.

Način namakanja je jednostavan: gljive stavite u široku zdjelu (na primjer, u emajlirani ili plastični bazen) s poklopcima prema dolje i napunite hladnom vodom. Voda se prethodno može malo posoliti. Noge gljiva mogu se podrezati. Posuđe se pokrije i stavi na hladno (oko +4 stupnja) mjesto. Ne zaboravite da dva puta dnevno promijenite vodu, ponovo isperite gljive. U budućnosti će nam trebati:

• Mliječne gljive - 1 kg
• Sol - 40 g
• Allspice - 6 graška
• Hren, lišće trešnje, cijevi kopra.

Nakon namakanja mliječne gljive su spremne i možete početi soliti. Prvo pripremimo jela. U idealnom slučaju to bi trebale biti bačve od smreke ili hrasta. Demokratskiji način soljenja je u staklenim staklenkama ili emajliranim posudama. U svakom slučaju posuđe treba oprati i oprati kipućom vodom. Zatim se režu listovi hrena, trešnje, ribizle, kopra i lovorov list, češanj češnjaka oguliti. Trešnje i ribizla - za amatera, možete bez njih.

Pripremimo grašak od svećeg začina. Ne pretjerujte sa začinima, glavna stvar je okus gljiva! Odmjerite potrebnu količinu soli. U ovom trenutku, neki kulinarski stručnjaci savjetuju blanširanje gljiva. 4-5 minuta, kako se tijekom dugog soljenja ne kisele. Ni ova metoda konzerviranja neće naštetiti..

Postoje dva načina za kisele gljive, suhe i, u stvari, hladne. Gotovo su isti.

Suha metoda:

Stavite malo soli i začina u tankom sloju na dno posude, pažljivo stavite sloj gljive kapicama prema dolje, ponovo dodajte sol i začine, pa opet sloj gljiva. Sol je ravnomjerno raspoređena po cijelom volumenu, na vrhu je sve prekriveno velikim listovima hrena.

Hladan način:

Nakon namakanja gljive se posipaju biljem (bez soli!) i napune brasnom, po kilogramu gljiva - litra vode i 50 g soli. Koristeći hladnu metodu, morate imati na umu da će gljive izdvojiti puno svoje tekućine, koja može teći iz jela..

Dakle, gljive pod pritiskom, poklopac emajliranog emajla, tanjur ili drveni krug pokrivaju cijelu stvar, a na vrh se stavlja ugnjetavanje (granitni kamen ili posuda s vodom). To je to, gljive se mogu poslati na hladno mjesto, na balkon ili u podrum. No, poslovi još nisu gotovi. Svakodnevno obilazite gljive i pratite nivo nastale slane vode. Tekućina mora prekriti sadržaj bačve kako bi se spriječilo stvaranje plijesni. Po potrebi dodajte hladnu prokuhanu vodu.

U ovom obliku gljive se slane najmanje mjesec i pol. Tada možete uzeti uzorak. Ako se sve ispostavilo, tada je gotov zalogaj raspoređen u staklenke i prekriven najlonskim poklopcima. Izuzetno je obeshrabreno valjati se zbog mogućeg razvoja botulizma u prozračnom prostoru staklenke. Hladne radne komade treba čuvati na temperaturama od 0 do +4.

Kako inače na hladan način možete pripremiti crne i bijele gljive za zimu? Raznolikost recepata postiže se dodavanjem različitih začina.

1. Mliječne gljive s lišćem kupusa

Po kilogramu gljive - 1 litra vode, 40-50 g soli, 2 režnja češnjaka, 20 g svježeg kopra, 4 lista ribizle i trešnje i 2 velika lista kupusa. Način pripreme: odrežite kapke i potopite ih tri dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno. Zatim otopite sol u vodi, prelijte gljivama i nastavite namakanje još 12 sati. Dolijte vodu, sipajte svježu i potopite još 5 sati. Nakon toga ponovo ocijedite vodu, gljive osušite i pažljivo ih položite u slojeve u posudu za soljenje, pomiješajte s lišćem i začinima. Gnječenje stavite na vrh i stavite na hladno mjesto na 2 mjeseca.

2. Slane mliječne gljive s hrastovim lišćem

Za 1 kg gljiva - 3 žlice soli (za namakanje - još 5 žlica), 5 češnja češnjaka, kišobran od kopra, 3 hrastova lista, 3 lista trešnje, list hrena, 5 papričica. Način pripreme: gljive temeljito operite od prljavštine, namočite u slanoj vodi (5 žlica soli po kanti vode). Vodu mijenjajte dva puta dnevno tri dana, bez dodavanja soli u svježu vodu. Poravnajte posuđe za soljenje s hrenom, gljive rasporedite u slojeve s poklopcima prema dolje, premještajući kuhano lišće i začine, posipajući solju. Stavite u hladni podrum ili hladnjak pod ugnjetavanjem. Predjelo je spremno za mjesec dana.

3. Crne gljive s lukom (hladna metoda)

Kašika svježih gljiva, krute soli, ne jodirane - 1,5 šalice, luk - 5 kom Način pripreme: namočite gljive 3-5 dana, mijenjajući vodu. Kako dođe vrijeme, mliječne gljive složite s poklopcima prema dolje, u slojevima, naizmjenično s nasjeckanim kolutovima luka. Pokrijte posuđe poklopcem manjeg promjera i stavite ugnjetavanje. Stavite na hladno mjesto i pričekajte najmanje 45 dana, promatrajući razinu tekućine. Gotov proizvod bit će mnogo manji u volumenu, ali dovoljan za jelo.

4. Mliječne gljive za zimu baš tako

I crni i bijele mliječne gljive mogu se soliti bez začina. Dovoljno ih je temeljito oprati, namočiti kako je opisano gore i posipati ih solju, smještajući ih u kade. Okus bi trebao biti izvrstan!

Zaključno - više nekoliko savjeta za kisele mliječne gljive.

• Ne pokušavajte hladno birati gljive ubrane početkom ljeta. Malo je vjerojatno da imate dovoljno hladnog prostora za postupak soljenja. Nije li šteta posuditi pola hladnjaka bankama.
• Mliječne gljive se ne mogu soliti zajedno s drugim gljivama, ali različite vrste mliječnih gljiva mogu se kombinirati zajedno.
• Jako kontaminirane gljive lakše se peru ako ih nekoliko sati prethodno namočite u 2-3% otopini soli.
• Bolje je odrezati noge gljivama prije soljenja, a velike kapke izrežite na komade duljine 4 cm.
• Ne upotrebljavajte zemljano posuđe ili pocinčano posuđe za soljenje..
• Ako se tijekom soljenja ne ispušta dovoljno tekućine da se gljive u potpunosti prekriju, morate povećati opterećenje.
• Kako se gljive slade tijekom soljenja, na vrh se mogu dodati svježe ubrane i pripremljene gljive.
• Ako slučajno previse solite mliječne gljive, nema veze. Prije posluživanja potrebno ih je nekoliko sati namočiti u mlijeku i isprati hladnom vodom..

Slane mliječne gljive možete poslužiti s biljnim uljem i kiselim vrhnjem, možete ih pržiti s krumpirom ili napraviti nadjev od pita. Ali u ovom slučaju morat će ih malo natopiti od slane otopine. Uživajte u kušanju!