Topla priprema domaće dimljene bršljane

Vlasnici vlastite dimnjake, nakon što su jednom primijenili trud, sada ne mogu otići u trgovinu zbog poslastica sumnjive kvalitete, već ih pripreme osobno. Pokazujući domišljatost, možete postići i odobravanje domaćinstava i uštede. Kvalitetna jela od kuhanog dima kod kuće pojavit će se na stolu prilikom popunjavanja zaliha znanja. A to se odnosi ne samo na tehnologiju obrade dima, već i na suptilnosti samog recepta..

Opće preporuke

Pušenje je jednostavan zadatak, iako dug. Uostalom, što je niža temperatura dima, to je dulji postupak. To je opravdano minimiziranjem kancerogenih tvari i povećanjem roka trajanja proizvoda.. Ispravan tehnološki postupak "kuhanja na ulici" predviđa određene postupne postupke:

• soljenje;
• namakanja;
• sušenje na svježem zraku;
• dimni tretman;
• aeracija.

Po želji dodaje se faza kuhanja poluproizvoda. Postoji dimljeni proizvod kada se prvo puši, a zatim kuha ili kuha na pari. I suprotna opcija, u kojoj se meso najprije kuha.

U osnovi, vlasnici dimnjaka već su upoznati s načelima njegova rada. No, neće biti suvišno prikupiti podatke o nekim tajnama dostupnim iskusnim pušačima. Dokazat će važnost svake faze postupka i spasiti vas od uobičajenih pogrešaka svojstvenih početnicima..

Odabir i priprema poluproizvoda

Može se obraditi bilo koji dio trupa. Ali dimljeni svinjski trbuh s kostima ima onaj poseban okus i teksturu zbog koje se smatra delikatesom. Čak ni oni koji ne vole masnu hranu neće odoljeti komadu u kojem je omjer mesa i slanine 50 do 50. U postupku nježne toplinske obrade, bijele pruge masnoće daju gotovom proizvodu specifičnu mekoću i aromu. Mršavo meso će biti surovo, posebno kod dužeg sušenja..

Bolje je uzeti koricu s obalnog dijela trupa, ravnomjernim slojem od 3 cm.

Nedovoljno soljenje tijekom pripreme mesa može dovesti do kvarenja proizvoda. Međutim, što se dulje puši, to se veća koncentracija soli u njoj povećava. To se mora uzeti u obzir.

Marinada uklanja topljive dijelove mesnih vlakana, zasitivši ih, tako da će briket biti mekši i ukusniji kada se ponovno koristi.

Važno je ne samo znati kako soliti bršljan za vruće pušenje, već i koju sol koristiti. Čak i uz negativan stav prema nitritnoj soli, to je potrebno, jer isključuje razvoj mikroorganizama koji uzrokuju botulizam i daje proizvodu ugodnu crvenu boju. A ako tijekom obrade 80 stupnjeva i više njegova prisutnost nije važna, onda je s nježnijim pušenjem poželjno. Ako je zabrinutost zbog uporabe kemije velika, preporučuje se pomiješati je s uobičajenom soli u omjeru 1: 1..

Prije pušenja proizvod se veže na suho u prozračenom prostoru, ali ne na propuhu. Inače se dim neće moći probiti u njegovu sredinu zbog formirane kore na površini, a sama delicija ostat će vlažna iznutra..

Tajne izrade

Proizvod nakon prerade može postati suh u slučajevima kad se predugo puši ili je komad vrlo mršav.. Idealno vrijeme za podmazivanje sa srednje masnom masom je 8 sati.

Kad se vruće puši u metalnoj pokretnoj posudi (neposredno iznad ognjišta), dno sitne frakcije sipa se na njegovo dno. Temperatura doseže 120 stupnjeva, a stvara se previše kancerogenog dima, što daje nepotrebnu gorčinu u deliciji. Ova toplinska obrada je, u stvari, dimna pećnica. Zacjeljivanje proizvoda i gorčina nastaju kada piljevina izgori, kada se kuhanje već vrši izravno preko ugljena.

Oštar dimni miris ostaje u proizvodu samo ako se postupak ventilacije zanemari nakon obrade dimom. Trebalo bi odmarati najmanje 5 sati. Ovo je vrijeme dovoljno za pretvorbu ljutkastog mirisa u ugodnu aromu, pojavit će se karakterističan zlatni ton. Nakon sušenja pustite meso da odmara u hladnjaku da ukloni suvišnu vlagu. Dva sata će biti dovoljno.

Nakon kulinarskog eksperimenta, meso ili riba možda neće izgledati sočno i ukusno kao iz trgovine. Potrebno je shvatiti da se sve dimljeno meso na policama napuni svim vrstama pojačivača ukusa i aditiva u hrani.

Kemija fosfata drži slanicu u proizvodu, a istovremeno dodaje grame. Boja i dušična kiselina daju nježnu ružičastu boju. Mononatrijev glutamat omiljeni je pojačivač okusa među proizvođačima. I iako nije tako opasno, dodaju ga gdje god žele. Otuda djeca ovisnost o instant-dobrima i uličnim hot dogovima. Stoga će se vruće dimljeni pršut, šunka ili briket kod kuće primjetno razlikovati od ukusa od tvorničkih roba. Ali to je stvar navike.

Što odabrati: dimnjak ili generator dima? Izbor je na vlasniku. Za neke je kompresor idealan. Može se koristiti za pušenje vruće i hladno. Uređaj je, unatoč prividnoj složenosti dizajna, jednostavan za upravljanje i ne zahtijeva velike vještine. Bilo koji spremnik prikladan je kao ormar za pušenje, čak i TV kutija.

Izgradnja vatrogasne kutije povezane dvomjernom cijevi s bačvom također je dobra stacionarna opcija..

Ako su gosti na pragu i treba ih iznenaditi, jedinica je pojednostavljena. Metalna kutija sa rešetkom i paletom postavljena je na otvorenu vatru, a može služiti kao privremena alternativa ili kao uređaj za kampiranje. Slijedeći zahtjev obveznog provjetravanja dimljenog mesa, umotati ga u gazu prije prerade i ne pretjerivati ​​s količinom čipsa, možete eksperimentirati.

Pripremni rad

Soljenje je potrebno za bilo koju metodu pušenja, ali je posebno važno kada je temperatura dima niska. Hladnom metodom ova faza doseže dva tjedna. Vruća dimnica i postupak ključanja smanjuju soljenje na 10 sati. Postoje tri načina liječenja mesa:

• suha smjesa;
• koristeći marinadu;
• ubrizgavanje.

Ambasador poluproizvoda

Prva opcija povećava sigurnost proizvoda. Međutim, meso postaje dehidrirano, postaje tvrdo i slano neravnomjerno. Lard gotovo ne gubi vlagu, a suho soljenje je pogodnije za pušenje slanine ili vrlo masne pogačice.

Sastojci u klasičnom receptu koji koriste miks su standardni. Jedina preporuka je da ako se nitritna sol odbaci, ona se zamjenjuje uobičajenom, dok se količina udvostručuje od one na recept. Iako je vakuumsko skladištenje neophodno. Za kilogram sirovina uzimaju:

• kuhinjska sol - 20 g (bez upotrebe nitrita, odnosno 60 g);
• natrijev nitrit - 20 g;
• šećer - 5 g;
• sjeckani lovorov list;
• sjemenke korijandera;
• mješavina paprike;
• 2 češnja češnjaka.

Prvo se zdrobljeni češnjak utrlja u brcku, a zatim mješavina soli, šećera i začina. Meso se pod ugnjetavanjem stavlja u duboku posudu i čuva 3-5 dana u hladnjaku. Preporuča se okretati komade svaka 2 dana. S porastom mase sirovina za svakih pola kilograma, vrijeme se povećava za 10 sati.

Slanina i nadjev

Vlažnom metodom sol se ravnomjernije raspoređuje po mesu, ne isušuje i čak dobiva na težini. Koncentracija marinade je od 10 do 15%. Ostali sastojci su isti.

Sve komponente se kuhaju, a rezultirajuća tekućina se filtrira i hladi. Spremna je za oblaganje mesa i injekciju.

Vrijeme soljenja isto je kao i za suhu metodu. U oba se slučaja smanjuje (tri puta) intenzivnim vrućim pušenjem na otvorenoj vatri.

Ako se marinada „poigrala“, opet se pravi, a briket se ispere.

Ubrizgavanje mesa slanicom skraćuje ovaj korak na 10-30 sati. Da biste to učinili, uzmite špricu od 100 kockica i ravnomjerno, svaka 3 cm, ubrizgajte tekućinu. Njegovi se ostaci moraju dodati posuđu..

Na kraju svakog soljenja podloge se temeljito isperu i ostave na jedan dan u vodi, što se mijenja svaka 3 sata.

Tek nakon gornje faze započinje postupak sušenja zraka i samog pušenja.

Dodatna toplinska obrada

Ako želite postići konzistenciju kuhane-dimljene, tada kuhanje postaje posredna veza. Komadi su vezani platnenom vrpcom i evakuirani ljepljivim filmom. To će spriječiti da voda dođe na već zasoljeni proizvod i njegovu deformaciju. Košarica je položena u posudu s umakom, na dnu koje je položen tanjur. Potrebno je izbjegavati kontakt mesa s vrućom površinom spremnika..

Kuhanje treba obavljati pola sata na 80 ° C dok se pola ne skuha, točnije, kada proizvod dostigne unutarnju temperaturu od 69-72 ° C, što se provjerava posebnim uređajem sondom.

Proces pušenja

Začudo, ovo je najlakša faza ulične kuhinje. A uz odgovarajuću opremu svodi se na samo dvostruku kontrolu dnevno.

Važan korak prije pušenja mesa je zagrijavanje na sobnu temperaturu. To će omogućiti da se poluproizvod kuha ravnomjerno. Za ovo će biti dovoljan jedan sat.

Ako se komadići ne bi trebali objesiti na kuke, tada se briket mora postaviti na žičani stalak s mesnom stranom prema dolje, a mast, odnosno, prema gore. Ne smiju se dodirivati..

Za kvalitetu prema GOST-u preduvjet je prisutnost ormara za pušenje s mogućnošću kontrole parametara temperature i vlage. Ako kuhanje na svježem zraku nije prihod, tada je prikladna i metoda "po oku"..

Ovisno o jedinici i iskustvu, svatko sam određuje vrijeme i tehnologiju kuhanja. Klasična metoda toplinske obrade u profesionalnom ormaru sastoji se od tri stupnja:

• sušenje;
• prženje;
• odmrzavajuće ili vlažeće, ako postignu sočniju konzumaciju kuhanog-dimljenog.

Prvi stupanj se provodi s otvorenim vratima na 60 ° C. Vrijeme obrade brisača je 30 minuta do postizanja unutarnje temperature od 35-37 ° C.

Pečenje se provodi na 80-85 ° C 3 sata ili više. Ova faza održava temperaturu proizvoda između 55-60 ° C.

Kad krajnji rezultat udovolji zahtjevima, posljednja faza se smanjuje na smanjenje intenziteta dima. Ako bršljan nije bio kuhan prije pušenja, ali ga je potrebno navlažiti, na kraju, naprotiv, naprave udarnu temperaturu do 80 ° C i stave spremnik s vodom da se stvori para. U istu svrhu možete prskati vruću vodu na unutarnjim zidovima drvene kutije. Zatim pirjajte proizvod dok ne bude spreman.

Ukupno vrijeme pušenja za 10 pol kilogramskih pećnica na srednjim temperaturama je 6 sati.

Radi praktičnosti možete planirati postupak na sljedeći način. Ujutro iz salamere nabavite 5 kg poluproizvoda. Prije pušenja korica natapa se 8 sati, a navečer se veže radi sušenja. Već sljedeći dan možete posvetiti dimljenju, ne zaboravljajući pritom deliciju do jutra. Dva dana odmora u dacha bi trebala biti dovoljna za uzimanje aromatiziranih sendviča na posao u ponedjeljak.

Beskorisno je koristiti bilje za marinadu, intenzivan miris izmaglice nadjačit će svaku aromu. Začini poput crnog papra, korijandera, sjemenki senfa i smreke dat će zanos.

Čips za pušenje također je važna točka. Treba biti od jelše ili voćaka i suho. Skupljaju se oko dvorišta ili kupuju u trgovinama. Svojom vlagom nastaje čađa iako se sporije razmazuje. Još uvijek ga malo poškropim vodom noću.

Ako vam ne smeta prazna staja, možete povremeno pušiti u njoj. Između kante s visećim brckom ili ribom postavlja se kanta sabljarske piljevine. Glavna stvar je tehnologija zaštite od požara. Ispada gotovo hladno pušenje, ovisno o udaljenosti do poluproizvoda.